г. Москва
тел: (495) 641-53-10, (916) 169-99-26
 

Специи и пряности

 
 

Специи и пряности.

Специи (пряности) представляют собой растения или их части, обладающие специфическим устойчивым ароматом и вкусом, которые добавляют в пищу для придания определенного вкуса и аромата. Пряности не меняют энергетическую и пищевую ценность продукта. Более половины производимых в мире специй используются в переработке мяса и рыбы. В дополнение к четырем основным вкусам: горкому, соленому, кислому и сладкому, специи могут иметь свыше 5000 различных ароматов и вкусовых оттенков. Кроме того, специи и экстракты специй обладают и другими свойствами: усиливают аппетит, улучшают пищеварение и т.д.

     Большинство  специй используются в высушенном виде. Специи должны храниться в холодном сухом месте или при температуре окружающей среды. В тепле специи теряют аромат, на свету – цвет, при повышенной влажности на специях развиваются нежелательные микроорганизмы. Состав вкусовых, ароматических и красящих веществ растения непостоянен, поэтому вкусовые и ароматические свойства пряностей могут меняться от партии к партии весьма существенно. При употреблении сухих натуральных пряностей не всегда удается добиться равномерного распределения пряностей в продукте, что тоже приводит к неоднородности вкуса и аромата продукта. При ароматизации продукции добавлением натуральных пряностей непосредственно к мясному или рыбному сырью, в рассол или соус, переход вкусоароматических веществ в продукт протекает достаточно медленно. Поэтому все чаще заменяют натуральные специи экстрактами из них или эфирными маслами, отличающимися постоянством состава и отсутствием других недостатков натуральных пряностей.


Время последней модификации 1272016760
 
 

 

 
 
 
Rambler's Top100