г. Москва
 

Комплексные пищевые добавки для ветчин и деликатесов

 
 

Компания "НОВАЯ ЭРА" предлагает Вам

комплексные пищевые добавки для

венчин и деликатесов

 

Ветчины и Деликатесы особо популярные мясопродукты.

Лидером продаж по праву считается ветчина.

Основной предпосылкой стойкого покупательского спроса - является ее отличное качество.

 

 

 

Артикул

 Комплексные пищевые добавки

(Название)

Норма внесения,

 

10-01-501КР

 

Шинкен комплетт для свинины

 

22,0

гр/кг массы

 

    Универсальный препарат для изготовления ветчин и копченостей

 

Артикул

 

10-01-501 К  

Название

ШИНКЕН  КОМПЛЕТТ   ДЛЯ СВИНИНЫ

Норма закладки

22,0 гр/кг массы

Характеристика

Фосфатосодержащая, влагоудерживающая смесь с цветообразующим компонентом

 

Назначение

 

Для изготовления вареных ветчин из говядины, свинины, мяса птицы  с выходом до 200 %

 

Вкусовой профиль

 

Аромат душистого и черного перца, мускатного ореха и чеснока

 

Состав

Стабилизаторы ( Е 450, Е 451, Е 452), каррагинан (Е 407),  мальтодекстрин, сахаристые вещества, поваренная соль, усилитель вкуса (Е 621), аскорбинат натрия (Е 301), экстракты пряностей, приправы.

ВЕТЧИНА  В ОБОЛОЧКЕ: на 100 кг мяса

Рассол в %

 50 %

60%

80%

100%

Вода

37,0

41,7

58,9

71,4

Соль/ нитрит но норме

3,0

3,2

3,6

4,2

“Шинкен комплетт для свинины”

3,0

3,5

4,0

4,4

Лед

5,0

8,1

9,0

12,0

Мука, крахмал

2,0

3,5

4,5

4,0

Соевый белок

-

-

-

4,0

ИТОГО РАССОЛА

50 кг

60 кг

80 кг

100 кг

 

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА ДЛЯ ВЕТЧИНЫ 

1. Растворить отвешенное количество фосфатосодержащего средства в воде (исходя из нормы).

2. В приготовленный раствор внести внести соль и нитрит натрия (в растворе).

3. Лед

4. Тщательно перемешать.

 

Рекомендуется вносить добавки в воду - постепенно. Температура раствора должна быть, по возможности, низкой (+4 град С). Для снижения общей температуры шприцовочного рассола рекомендуется частичная замена воды – льдом (снегом), в зависимости от времени года до 30 % от общего количества воды.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕТЧИНЫ

Мешалка  

1) Приготовление фарша 1-ый день.

Измельченное сырье (d=25,18,12,3 мм), загрузить в мешалку и постепенно на перемешивании заливать приготовленный рассол. Добавить краситель (если требуется). Продолжительность перемешивания 40 минут в обе стороны. После перемешивания, фарш выгрузить в чистую тару и поместить в камеру созревания на 8-12 часов.

2) Приготовление фарша 2-ой день.

Загрузить созревший фарш в мешалку, добавить  крахмал (муку), соевый или животный белок, вкусовую добавку и перемешивать в течение 30 мин в обе стороны.

3) Набива.

4) Осадка.

5) Термообработка.

6) Охлаждение.

Массажер   

1) Приготовление фарша 1-ый день.

Измельченное сырье (d=25,18,12,3 мм), загрузить в массажер и залить приготовленный рассол. Продолжительность массирования 30 - 40 минут. После массирования, фарш выгрузить в чистую тару и поместить в камеру созревания на  8-12 часов.

2) Приготовление фарша 2-ой день.

Загрузить созревший фарш в массажер, добавить  крахмал (муку), соевый или животный белок, вкусовую добавку и массировать в течение 20 – 30 мин.

3) Набива.

4) Осадка.

5) Термообработка.

6) Охлаждение.

  

РАССОЛ ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ: на 100 кг мяса

Уровень шприцевания, в %

 40 %

50%

60%

Вода

29,4

36,7

44,0

Соль/ нитрит но норме

2,8

3,0

3,2

“Шинкен комплетт для свинины”

1,8

2,0

2,2

Лед

5,0

7,0

9,0

Соевый белок

1,0

1,3

1,6

Вкусо-ароматическая добавка или aроматизатор фирм:

FromatecH или HARO

 

по норме

ИТОГО РАССОЛА

40 кг

50 кг

60 кг

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ

 

 

1. Растворить отвешенное количество фосфатосодержащего средства в воде (исходя из нормы).

2. В приготовленный раствор внести внести соль и нитрит натрия (в растворе).

3.  Вкусо-ароматическую добавку или Ароматизатор

4. Соевый белок

5. Лед

6. Тщательно перемешать.

  

 

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ РЕЖИМЫ МАССИРОВАНИЯ

 

а)

     шейка свиная                                  

     грудинка свиная

     корейка                                         - 1500 оборотов

     вырезка говяжья                                    

     рулька

     баки    

   

                                                

б)

         карбонад и мышцы лопатки и

         тазобедренного отруба свинины      - 2000-2500 оборотов

 

 

    в)

         говядина

         шкурка свиная                                 - 2500-3000 оборотов

 

 

!!! Оставшийся от инъецирования рассол заливают в массажер в количестве не более 5% от общей массы сырья и рассола.

 

Компания "НОВАЯ ЭРА" предлагает также

комплексные пищвые добавки

ДЛЯ  ИНЪЕЦИРОВАНИЯ

МЯСА ПТИЦЫ

И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЫХ ВЕТЧИН 

С ДОБАВЛЕНИЕМ ВЛАГИ  25 – 60 %

 

 

Артикул

 

10-01-560 KP  

Название

ХАРО ГЕФЛЮГЕЛЬ ШИНКЕН 60

Норма закладки

50,0 гр/литр

Характеристика

Фосфатосодержащая, влагоудерживающая смесь с цветообразующим компонентом

 

Назначение

 

Для изготовления копчено-вареных продуктов из                      мяса птицы

Вкусовой профиль

Сбалансированная приправа с ароматом имбиря и чеснока

 

Состав

Стабилизаторы (Е 450, Е 451,Е 452), каррагинан  (Е 407), сахаристые вещества, животный белок, поваренная соль, усилитель вкуса                     (Е 621), аскорбинат натрия (Е 301)

 

 


Время последней модификации 1272112523
 
 

 

 
 
 
Rambler's Top100